Сыр с плесенью

Как-то раз один молодой пастух, отправившийся пасти овец на склоне горы Комбалу, что неподалеку от деревни Рокфор, присел в пещере, перекусить хлебом и овечьим сыром, чтобы подкрепить свои силы. Трапезу прервало неожиданное событие (потому что появление красавицы, по законам жанра, всегда неожиданно), и пастух бросился догонять прелестную незнакомку, совсем позабыв о приеме пищи. О дальнейшей судьбе девушки история умалчивает – а вот пастух, вернувшись к той же самой пещере несколько месяцев спустя, с удивлением обнаружил, что оставленный им сыр подернулся голубоватыми нитями плесени и приобрел совершенно новый, незнакомый вкус. Так миру был явлен сыр рокфор.

На самом деле все, разумеется, было совсем не так, как гласит эта красивая легенда. По всей видимости, сыр с плесенью действительно был открыт случайно, но человечеству он известен гораздо раньше: богатый вкус такого сыра описывал еще античный писатель Плиний Старший в 79 году н.э., и это при том, что рокфор в его нынешнем виде появился уже во втором тысячелетии нашей эры, не раньше 1070 года.

Как мы видим, сыры с плесенью насчитывают богатую историю, и, несмотря на заголовок, ни в какой защите не нуждаются. Как и многие всемирно известные вина, лучшие сорта сыров с плесенью носят наименования, контролируемые по происхождению – проще говоря, название “рокфор” может носить только тот сыр, который вызрел в пещерах провинции Руэрг, как раз там, где бросил свой обед наш пастушок. Место в пещерах, как ни крути, ограничено, поэтому стоит настоящий рокфор в несколько раз дороже своих аналогов, которые могут похвастать разве что такой же плесенью, но никак не своим происхождением.

сыр Roquefort

Кстати, о плесени. Плесень, отвечающая за производство рокфора (и других сыров), носит имя Penicillium roqueforti, и является одним из важнейших факторов, которые делают вкус сыров с плесенью именно таким – острым и немного соленым. Запах – тоже ее спор дело, и именно из-за этого запаха, резкого и приятного далеко не каждому, многие относятся к сырам с плесенью с недоверием. Ну и пусть, нам больше достанется, тем более что несмотря на кажущееся поначалу однообразие, вкус каждого сорта сыра с плесенью – весьма и весьма специфичен. Достигается такая специфика, помимо обычных факторов вроде сортов молока или влажности и температуры, при которых происходит вызревание сыра, еще и процессом введения спор плесени в творожную массу. Неужели это имеет такое важное значение, спросите вы?..

Имеет, и еще какое. Возьмем, к примеру, рокфор: в старину сыровары начинали производство с того, что оставляли в пещере хлеб, который лежал там от шести до восьми месяцев (помните пастуха?) и служил питательной базой для развития плесени. Сейчас плесень производят в современных лабораториях, а затем распыляют над сыром, в котором делают множество отверстий для лучшего распространения грибков плесени. Характерный вкус рокфора, острый, слегка ореховый, появляется после того, как плесень как следует поработает в нем в течение нескольких недель.

сыр Gorgonzola

Горгонзола – другой всемирно известный сорт сыра с плесенью, который производится в Италии, в областях Пьемонт и Ломбардия. Несмотря на то, что горгонзола и рокфор – родственники, производственный процесс у них различается. Во-первых, итальянцы, в отличие от французов, используют для производства сыра коровье, а не овечье молоко. Во-вторых, плесень здесь действует на пару с бактериями – Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, да и сама плесень другая, Penicillium glaucum (впрочем, в последнее время итальянцы стали использовать и уже знакомую нам Penicillium roqueforti). Бактерии и плесень перемешиваются с творожной массой, а уже во время процесса созревания в сыр вставляются металлические стержни – для лучшей вентиляции, необходимой для размножения плесени. Конечный вкус и консистенция продукта определяется временем вызревания – как правило, от двух до четырех месяцев. Кстати, считается, что горгонзола старше рокфора почти на 200 лет (хотя поговаривают, что вплоть до XI века это был обычный сыр, безо всякой плесени). Из-за этого точное происхождение сыра не установлено – и помимо небольшого городка Горгонзола, что близ Милана, за право называться родиной знаменитого сыра борются еще несколько населенных пунктов.

Еще один известный сыр с плесенью – стилтон – родом из Англии, из графств Дербишир, Лестершир и Ноттингемпшир. Его производят из пастеризованного коровьего молока и выдерживают не менее 9 недель. Готовый сыр отличается множеством мелких ходов, “прорытых” плесенью от сердцевины цилиндрической сырной головы к ее краям, и должен отвечать целому ряду требований, чтобы носить название стилтон. Рядом с рокфором и горгонзолой он совсем молодой – впервые стилтон появился “всего лишь” в XVIII веке. Но все познается в сравнении – ведь сыр данаблу (датский голубой) и вовсе начали производить в прошлом, XX веке, в качестве недорогой альтернативы рокфору. Бавария блу – еще одна такая альтернатива родом из XX века, на сей раз призванная заменить горгонзолу. Сейчас этот сыр носит название “камбозола”, поскольку производители сумели соединить в одном продукте вкус камамбера и горгонзолы.

сыр Stilton

Как уже говорилось выше, сыр с плесенью имеет ярко выраженный вкус, а значит, сервироваться должен с такими же напитками, например, с сильными, танинными винами. Перед подачей сыр с плесенью, как правило, выдерживают до комнатной температуры, и подают с хлебцами или крекерами и фруктами, сладость которых дополняет его соленость и остроту. Кроме того, существуют и традиционные для различных регионов способы насладиться сыром с плесенью – так, англичане часто сервируют стилтон с сельдереем и запивают портвейном, а также добавляют в супы, датчане любят поедать свой сыр с хлебом или бисквитами, а горгонзолу часто добавляют в ризотто, поленту, соус для пасты или в пиццу Quattro formaggi. Наконец, сыр с плесенью отлично смотрится в салатах и служит основой для соуса блю-чиз, который подается к куриным крылышкам. И это, заметьте, только повсеместно распространенные способы применения сыра с плесенью!

Источник: arborio.ru

Реклама
Запись опубликована в рубрике Кулинария, МИР ВОКРУГ НАС. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s