Итальянские сыры

В Италии сыр присутствует практически за каждым приемом пищи. Он может подаваться самостоятельно после главного блюда вместо десерта, а может включаться в состав разнообразных блюд, например, пиццы или ризотто.

В наши дни на территории Италии производится более 400 видов сыра, и практически все они уникальны, поскольку на вкус и структуру сыра оказывает влияние не только рецептура производства, но и такие важные параметры как сырье, которым питаются животные, дающие молоко для сыра, климат, при котором созревают сыры и т.д. Например, северные области Италии (Валле-д’Аоста, Пьемонт, Лигурия, Ломбардия, Трентино-Альто-Адидже, Фриули-Венеция-Джулия, Венеция, Эмилия-Романья) имеют ландшафт, который идеально подходит для выпаса коров, поэтому большинство производимых на севере сыров сделаны из коровьего молока. В центральной (Марке, Тоскана, Умбрия, Лацио, Абруцци, Молизе) и южной Италии (Апулия, Кампания, Базиликата, Калабрия, Сицилия, Сардиния) в основном производят овечьи сыры, а также сыры из козьего молока и молока буйволиц (производство последних сыров характерно для южных областей). Место производства сыра имеет крайне важное значение.

Особенностью итальянского сыроделия является то, что маслодельни обрабатывают молоко с весьма небольших, территориально ограниченных областей, и в этом состоит региональная специфика итальянских сыров. Травы и сено в той или иной области, которыми питаются животные, придают определенный вкус молоку, что впоследствии и дает сырам уникальные характеристики. Проще говоря, коровы, пасущиеся вокруг Новары (Пьемонт) дадут молоко, отличающееся по вкусу от молока коров, пасущихся возле Бари (Апулия), поэтому новарская рикотта по вкусу будет отличаться от рикотты барийской. Подобную специфику можно встретить и в виноделии, где почва, на которой произрастает виноград, играет такое же значение: один и тот же сорт винограда, но выращенный в разных регионах, даст отличные друг от друга ягоды, а значит и вино.

Итальянский сыр, как и итальянское вино, имеет свою квалификационную система, или система наименований, охраняемых по происхождению (DOP). Присвоение этой маркировки считается официальным признанием наивысшего качества продукта питания со стороны государства и Евросоюза. Каждый продукт (в данном случае сыр), который имеет этот знак, должен отвечать требованиям очень строгих правил, регламентирующих географические зоны его производства, технологию и все его органолептические и сенсорные характеристики (вкус, аромат, стандартный цвет), а также иметь собственное гарантийное клеймо, защищающее как покупателя, так и самого производителя от возможных подделок. Маркировка DOP присваивается Правительственным комитетом, который передоверяет специальным консорциумам защиты следить за производством и сбытом продуктов, имеющих такую маркировку. Сыры DOP — это жемчужина сыроварения, они представляют собой ценнейшее достояние кулинарной культуры. Подлинность таких сыров гарантирована только обязательным оттиском на этикетках. Сегодня в Италии имеется 30 маркированных сыров.

Пармезан — Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano)

Зона производства
Территория провинций Парма , Реджо Эмилия , Модена , Мантуя ( правобережье реки По ), Болонья ( левобережье реки Рано ) — Северная Италия .

Исторические корни
Пармиджано Реджано ( французское произношение Пармезан ) называют сыром 8 веков, так как рецептура его изготовления вот уже более 800 лет остается неизменной. Этот древнейший продукт питания в XIII веке обладал теми же качественными характеристиками и популярностью, какие присущи ему в наши дни. Марка «Пармиджано Реджано» признана и защищена сертификатом гарантии производителя в соответствии с законом 1955 г . и сертификатом DOP согласно Регламенту ЕС № 1107/96. Консорциум по охране торговой марки был создан в 1934 г . и сегодня насчитывает 562 участника .

Характеристика продукта
Пармезан — Полужирный твердый сыр с высокой температурой второго нагревания, с длительным сроком созревания. Внешний вид: естественная слегка маслянистая золотисто-желтая корка толщиной около 6 мм. Масса светло — желтая или соломенного цвета. Структура зернистая (от 4 до 8 мм), рассыпчатая. Главная характеристика — наличие маленьких белых кристаллов — указывает на длительное созревание. Имеет цилиндрическую форму, бока слегка выпуклые или почти прямые, грани ровные с плоскими, слегка закруглен­ными краями. Размеры — диаметрот 35 до 45 см, высота от 18 до 24 см. Масса — минимум 24 кг. Вкус — характерный, насыщенный, нежный, очень ароматный, но не острый, очень устойчивый.
Жир в сухом веществе составляет минимум 32 %, протеин — 33 %.

Технология изготовления
Производство сыров осуществляется при строгом соблюдении традиционной технологии. Молоко, предназначенное для производства Пармиджано Реджано, получают от коров, состав кормов для которых ограничен рамками строгих правил. Их рацион составляют луговые травы и люцерна, растущие в зонах производства сыра. Категорически запрещается давать коровам, из молока которых изготавливают Пармиджано Реджано, силос и корма, обогащенные ферментами. Используется молоко вечерней дойки, отстоенное и частично обезжиренное, и молоко утренней дойки.
После добавления натуральной молочнокислой закваски вводится телячий сычужный фермент. Применение каких- либо добавок запрещено. Через несколько дней начинается процесс посолки, он занимает, как правило, 20-25 дней. Для получения высококачественного Пармиджано Реджано срок его созревания должен составлять не менее 12 мес., а особо ценные сорта выдерживаются до двух лет.

Пищевая ценность Пармезана
Это важный источник концентрированного и легкоусвояемого белка . Витамины , минеральные соединения ( в том числе легкоусвояемый кальций и фосфор ) делают данный вид сыра универсальным продуктом питания — он легко переваривается и особенно рекомендуется детям , спортсменам и пожилым людям .

Употребление в пищу
Созревший сыр подают на стол кусочками и в натертом виде, он хорошо подходит для завтрака как отдельное блюдо и с салатами. Прекрасно сочетается с марочными красными винами и шампанским. Употребляют для заправки макарон, супов и вторых блюд.

Маркировка
По всему торцу формы идет маркировка в виде надписи черными точками «Пармиджано Реджано» с указанием года, месяца и номера производственного участка. Защита географического происхождения Пармиджано Реджано (марка DOP) распространяется и натертый сыр, но лишь при условии, что производство и упаковка тертого сыра проводятся в том же регионе , где произведен сам сыр . Упаковываться сыр должен не­посредственно после того , как будет натерт . Применение каких — либо добавок категорически запрещено.

Интересные факты о сыре Пармезан:

— Человеческий организм переваривает 100 граммов пармезана за 45 минут, в то время как для переваривания такого же количества мяса потребуется 4 часа.

— Принц Брунея, один из самых богатых людей в мире, на свой день рождения в 2000 году выписал для праздничного банкета 45 голов пармезана.

— Большим поклонником пармезана был Николай Васильевич Гоголь. Из воспоминаний Сергея Тимофеевича Аксакова: «Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны». А Вячеслав Пьецух писал в цикле «Рассуждения о писателях»: «Гоголь вечно жаловался на пищеварение и отсутствие аппетита, однако за один присест был способен съесть чуть не ведро спагетти с тертым пармезаном, но в последние годы жизни почти ничего не ел».

— Восторгался пармезаном и Боккаччо. В его «Декамероне» мы найдём описание удивительного места «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…».

— Многие биографы французского драматурга Мольера утверждали, что писатель на склоне лет питался почти исключительно одним пармезаном.

— Пармезан входит в рацион космонавтов Международной космической станции.

— В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это музыкальным способом — ударяя по сыру серебряными молоточками.

Моцарелла (Mozzarella)

Зона производства. Моцарелла, моццарелла (ит. Mozzarella) — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания.

Характеристика продукта
Моцарелла – молодой мягкий сыр, долго не хранится, поэтому её продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).

Свойства сыра:
• форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики — «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички;
• снаружи у моцареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;
• внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости. На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая. Моцарелла — один из основных продуктов итальянской кухни; в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), цвета которого повторяют расцветку итальянского флага

Технология изготовления
Производство сыра Моцарелла начинается с того, что молоко свёртывается сычужным ферментом. Затем сыворотку нагревают до 80-90°С и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой отрезают куски и лепят сыр различной формы (шарики, косички). Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра рикотта.

Пищевая ценность
Калорийность моцареллы от 250 до 300 ккал.

Употребление в пищу
Моцарелла — один из основных продуктов итальянской кухни; в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), цвета которого повторяют расцветку итальянского флага.

Фонтина Валь д’Аоста (Fontina)

Зона производства
Вся территория автономной области Валь д Аоста.

Исторические корни
Этот сыр был известен еще в средние века, но название появилось лишь в Х VII веке. С этого времени он часто упоминается в исторической хронике области. Сертификат DOP был присвоен в соответствии с регламентом ЕС 1107/96. Консорциум производителей создан в 1952 г.

Характеристика продукта
Полутвердый сыр с эластичной, довольно мягкой массой и небольшим количеством глазков, тающий во рту. Цвет белый с соломенным оттенком. Имеет характерный нежный и приятный вкус.

Технология изготовления
Производится из цельного сырого молока коров Вальдостанской породы, полученного от одного доения. Созревание проводят в среднем 3 мес. в специальных помещениях.

Пищевая ценность
Этот сыр особенно богат живыми молочнокислыми микроорганизмами, ферментами и витаминами, протеинами, кальцием, фосфором.

Употребление в пищу
Используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд прежде всего по рецептам традиционной национальной кухни Валь д Аоста. Этот прекрасный столовый сыр сочетается с красным вином насыщенного вкуса.

Маркировка сыра Фонтина
На одной из граней формы наносится торговый знак Консорциума.

Горгонцола или Горгонзола (Gorgonzola)

Зона производства
Ломбардия: вся территория провинций ергамо, Бреши, Комо, Кремоны, Лекко, Лоди, Милана, Павии. Пьемонт: Бьелла, Кунео, Новара, Вербания, Верчелли и коммуна Казале Мноферато.

Исторические корни
Происхождение этого сыра восходит к X веку. Город такого же названия, расположенный в окрестностях Милана, получил сертификат контроля производителя DOP декретом № 1269 в 1955 г. Европейский союз зарегистрировал оргонцолу в соответствии с регламентом 1107/96. Консорциум производителей, объединивший 54 предприятия изготовителей и поставщиков, был создан в 1970 г. Легенда гласит, что родился он предместье Милана. Появился этот сыр с голубой плесенью, как и многие другие великие кулинарные изобретения, случайно; ленивые крестьяне долили свежее молоко во вчерашнее и оставили. Через пару дней от жадности решили полученное не выбрасывать, попробовали и удивились необычайно приятному вкусу.

Характеристика продукта Горгонзола
Мягкий сыр с плесенью, масса однородная, белого или соломенного цвета с характерными голубовато-зелеными прожилками. На поверхности грубая красноватая корка. Вкус в зависимости от сорта более или менее пикантный, сладковатый или естественный. Жирность в сухом веществе не менее 48 %. Форма цилиндрическая с высокими и прямыми боками и плоскими гранями. Размеры: высота 16-20 см, диаметр 25 — 30 см. Масса 6-13 кг.

Технология изготовления
Вырабатывается исключительно из цельного коровьего молока с использованием сычужных ферментов и специальной плесени, образующей характерные прожилки. Выдерживание для созревания не менее 2 мес. для сладких и более 3 мес. для пикантных сыров. По традиции этот сыр делают из нескольких слоев охлажденных сгустков. Через несколько дней после получения сгустков приступают к сухому солению, продолжающемуся несколько суток в помещениях с температурой 18-20 °С. Во время созревания сырную массу несколько раз протыкают для улучшения развития сырной плесени, образующей зеленоватые прожилки. Готовый сыр обычно заворачивают в алюминиевую фольгу.

Пищевая ценность Горгонзолы
Очень легок для усвоения. Содержит минеральные вещества и витамины (А, ВрВ2, В6, В]2, РР).

Употребление в пищу
Этот универсальный пикантный сыр подается на стол как второе блюдо, а также используется в кулинарии в качестве основного ингредиента деликатесных блюд. Он применяется при приготовлении соусов и кремов. Сочетается с крепкими выдержанными красными винами, но может употребляться и с мягким белым и розовым вином, а некоторые сорта — с марсалой и десертным вином.

Маркировка
На обеих гранях головки имеется оттиске обозначением производителя, а на алюминиевой фольге, в которую упаковывается сыр, отпечатан знак Консорциума.

Асиаго (Asiago)

Зона производства
Четыре провинции на севере Италии — все территории провинций Виченца и Тренто и часть провинций Падуя и Тревидо.

Исторические корни
Сыр Асиаго вырабатывают начиная с XVI века из молока коров, пасущихся на плоскогорье Асиаго. Рост поголовья крупного рогатого скота и развивающиеся технологии привели к разработке технологии сыроделия. Сертификат DOP получен в соответствии с регламентом ЕС 1107/96. Консорциум производителей был создан в 1979 г. и объединил 63 предприятия.

Характеристика продукта
Это единственный из итальянских сыров DOP, производимый в двух разновидностях. Свежий прессованный сыр Асиаго имеет сладкий вкус и белый цвет с соломенным оттенком, а выдержанный Асиаго отличается более выраженным и насыщенным вкусом, плотной зернистой массой и соломенным цветом.
Технология изготовления. Свежий сыр получают из цельного молока при созревании в течение 20-40 дней, а выдержанный — из частично обезжиренного молока с длительностью созревания от месяца (средние) до года и более (старые).

Пищевая ценность
Этот продукт пригоден для использования в рационе питания человека любого возраста, он богат протеинами — 306 г/кг, минеральными веществами, витаминами. Свежий Асиаго содержит много ферментов.

Употребление в пищу
Прекрасный столовый сыр. В качестве ингредиента входит в состав многих местных блюд. Выдержанный сыр используют и в тертом виде. Сочетается с марочным красным вином.

Маркировка
На каждой головке сыра проставляется марка Консорциума, номер предприятия, сокращенное обозначение провинции и наименование «Асиаго».

Источник: italyproject.ru

Реклама
Запись опубликована в рубрике Кулинария, МИР ВОКРУГ НАС. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s