Особенности арабской кухни

Арабская кухня — феномен, присущий всему огромному «арабскому континенту» от Марокко до Залива, обусловленный общей культурой и религией. Ислам определяет пищевые запреты (прежде всего, свинина, кровь, алкоголь), оказывает влияние на режим питания (регламентирован прием пищи в священный месяц Рама дан, существуют кулинарные традиции по поводу рождения ребенка, его обрезания и других важных событий), манеру есть самим и угощать гостей (пророк завещал есть руками). Однако в каждой стране имеются свои особенности, обусловленные наличием или отсутствием тех или иных продуктов, посторонними влияниями и другими причинами.

Не так давно основными продуктами питания для бедуинов Аравии служили финики, хлеб, молоко (верблюжье и козье), производимые из него йогурт и сливки и привозной рис. Мясо использовалось редко, в основном по праздникам и по случаю торжественных событий (свадьбы, рождения и пр.).

В таком случае запекалась целая овца или коза со специями и миндалем и подавалась на груде отварного риса. Овощи в рационе фактически отсутствовали. Сегодня из-за притока эмигрантов из других арабских стран очень популярной стала ливанская кухня, особенно мезе. Большинство арабских блюд, подаваемых в дубайских ресто ранах, по существу, являются ливанскими.

Кухня народов различных арабских стран имеет, несмотря на отдельные различия, и многие общие черты. Характерной общей особенностью арабской национальной кулинарии является использование баранины , телятины, козлятины, птицы, бобовых, риса, овощей и фруктов, свежих, сушеных или вяленых. Блюда из рыбы, яиц, кисломолочных продуктов (особенно сыра, напоминающего брынзу) занимают особое место. Арабская кухня немыслима без пряностей и приправ — лука, чеснока, красного и черного перца, корицы, ароматических трав, оливок.

Для приготовления пищи используется главным образом оливковое масло, хотя можно считать и типичным приготовление многих мясных блюд без использования жира вообще. Мясо жарится на раскаленной до 300ºС сковороде. Образующаяся при такой жарке корочка удерживает мясной сок, и приготовленное блюдо будет особенно нежным и сочным.

Многие народы арабских стран принимают пищу дважды в день. При двухразовом питании утром едят очень плотный завтрак, и такой же плотный обед — довольно поздно вечером. Овощи и картофель не едят в разваренном виде. Хлеб едят только белый. Рыбу едят жареную, запеченную или маринованную. Икру, лососину, семгу, балыки многие арабы не любят. Арабы-мусульмане не употребляют в пищу свинину.

Самыми популярными первыми блюдами являются мясные супы с фасолью и рисом, стручковой фасолью, каперсами, горохом. Большинство супов арабской кухни готовится на мясном бульоне, приготовленном специальным образом. Перед варкой бульона мясо обжаривают крупным куском без жира, а затем заливают холодной водой и варят до готовности. Овощи добавляют уже в готовый и процеженный бульон.

Второе блюдо — это обычно мясо или птица, тушеные или жареные, пловы. К мясным блюдам часто добавляют изюм, инжир, миндаль, пряности, острые приправы. Так, у йеменцев особой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями, а также острый соус хельба из красного перца, горчицы и ароматической травы, который является непременной составляющей стола.

Любимыми национальными блюдами жителей Ирака являются плов из баранины и риса, в который обычно добавляют изюм, инжир, миндаль, а также яхни — мясное блюдо с острыми приправами. В Сирии и Ливане традиционными являются такие мясные блюда как кубба — жареные или вареные шарики из мяса, рыбы, различных приправ, яхни с овощами.

В качестве закуски употребляются различные свежие и маринованные овощи: маслины, помидоры, перец и др., а также орехи, арбузные семена, финики.

Распространенным блюдом у многих арабских народов является кукурузная каша — бургуль, которая может быть полита кислым молоком, или же подаваться с маленькими кусочками мяса. Сладкие блюда — широко известная халва и цукаты. Из напитков — кислое молоко, чай, и, разумеется, кофе, который, как правило, пьют без сахара, но с добавлением пряностей.

Кофе — традиционный арабский напиток, и процесс его приготовления зачастую представляет сложную процедуру, связанную, как правило, с приемом гостей. В Саудовской Аравии, например, кофе готовят следующим образом. Сначала обжаривают зерна, помешивая их маленькой металлической палочкой. Затем кофе вручную измельчают в ступке, стараясь при этом выдерживать определенный ритм. Для варки кофе используют специальные медные или латунные сосуды трех размеров, несколько напоминающие чайники. При подаче кофе гостям тоже соблюдается определенная процедура.

Готовый кофе подают гостям в чашечках, причем в порядке старшинства. Почетному гостю кофе подают трижды, после чего, по правилам приличия, принято благодарить и отказываться. Как уже упоминалось, кофе обычно пьют несладким. В качестве пряностей в Саудовской Аравии принято добавлять гвоздику и кардамон, а в Ираке к кофе добавляют шафран и мускатный орех. А вот в Йемене — стране, которая поставляет лучший в мире кофе, национальным напитком является не кофе, а гишр — отвар кофейной шелухи. По вкусу этот напиток напоминает кофе, смешанный с чаем. Заваривают этот напиток в небольшом глиняном кувшине, а когда он готов — добавляют сахар и иногда — пряности.

Высказывание одного арабского ученого, что «арабы живут на финиках, хлебе, рисе и молоке», справедливо, если прикладывать его лишь к самым «чистопородным» арабам, до сих пор продолжающим жизнь кочевников-бедуинов в пустыне. Действительно, кухня тех лихих всадников, отряды которых когда-то покорили земли трех континентов — Азии, Европы и Африки, была крайне непритязательной.

Хлеб был признаком роскоши, а мясо готовилось по большим праздникам и по случаю приема гостей. Пища же сегодняшних жителей арабских стран весьма изысканна, ведь многие блюда унаследованы от древних, уже исчезнувших цивилизаций, существовавших на этой земле задолго до прихода арабов. Арабские гастрономы не смогли избежать и соседского влияния: персов, индийцев и турок-османов, в чью империю большинство арабских земель входили в течение 400 лет.

Конечно, можно говорить об арабской кухне, как об общем феномене, присущем всему «арабскому континенту». Ведь и культура, и язык от Марокко до Персидского залива имеют общие корни. Свыше тысячи лет это ощущение единства не подвергалось испытанию границами. В какой-то мере «общий тон» задавала и единая для всех арабов религия — ислам, и связанная с ним традиция (шариат).

Во всяком случае, ислам определил пищевые запреты (прежде всего: свинина, кровь, алкоголь), оказал влияние на режим питания (регламентирован прием пищи в священный месяц рамадан и в другие праздники; а также существуют кулинарные традиции по поводу рождения ребенка, его обрезания и других жизненно значимых событий), манеру есть самим и угощать гостей (пророк Мухаммед завещал есть руками).

У кулинара, замыслившего повторить чей-то рецепт, было два главных препятствия. Во-первых, престижность блюда. В Багдаде вряд ли кому-нибудь пришла бы мысль повторить еду, отдаленную от марокканской. Тот же, кто хотел попробовать то, чем потчевали халифов, должен был принести то, из чего ее делают. И это было вторым препятствием. Вот почему арабскую кухню все-таки можно условно разделить на три зоны.

Назовем их, скажем, средиземноморская, сирийская и аравийская. Во всех присутствуют, разумеется, непритязательные и сытные бедуинские варианты блюд типа вареного риса или крупы с кусками баранины, которые различаются в основном по названию: кузи в Ираке, харуф би-р-ризз в Сирии, кус–кус в Магрибе (то есть в Тунисе, Алжире и Марокко). Но есть у каждой и чем гордиться.

Самая знаменитая — сиро-ливанская кухня. С ней мы знакомы по ларькам, торгующим шаурмой — кусочками зажаренного на вертеле мяса, завернутого в лепешку. Правда, далеко не всегда на наших улицах шаурма делается по всем законам.

Лепешка должна быть сначала нагрета и смазана особым соусом из нежного сала и йогурта, внутри уложены тонко порезанные соленые овощи и зелень. Уж не говоря о том, что и лепешка должна быть особая… э, да что там! Чтобы отведать настоящую шаурму, надо ехать в Сирию.

Плотный завтрак перед работой непопулярен у сирийцев, они предпочитают плотно перекусить в 10-11 часов, уже, будучи на рабочем месте. В это центральные улицы городов и коридоры заполняют мальчишки, разносящие на подносах нехитрую еду: хлеб, без большого количества которого арабский стол; оливки или маслины; кислый творог (лябне), яичницу, фаршированные орехами баклажаны (макдус); мягкий овечий сыр; вареные бобы в оливковом масле. Острых блюд в сирийской кухне почти нет, здесь больше ценят специальные приправы, придающие особый вкус и аромат. В каждом уважающем себя городе хотя бы небольшой пряный рынок, где от обилия непонятных снадобий и сильных запахов у европейца вполне может закружиться голова.

Время обеда зависит от прихода домой главы семьи. Большинство сирийцев садятся к столу между 14 и 17 часами. В Сирии не принято стряпать что-нибудь на скорую руку из полуфабрикатов: большинство сирийских женщин не работают, поэтому мужчины вправе ожидать от них полноценного и разнообразного обеда.

Многие блюда тройной готовки. Даже такие простые как таббуле. Тому, кто впервые оказался за арабским столом, эта еда покажется прозаической: мелко-мелко порезанные петрушка, мята, помидоры и лук, смешанные с пшеничной крупой, лимонным соком и оливковым маслом. Но скоро вы будете спешить в первую очередь положить себе побольше именно ее.

Таббуле входит в состав традиционной сироливанской закуски мезе. Настоящая мезе состоит из 60 блюд, каждое из которых подается на отдельной тарелочке. Конечно, отведать настоящей «мезешки» с такими экстравагантными элементами, как сырой фарш из молодого козленка или сердцевины пальмы, непросто — будь то в ресторане или в гостях. В ходу урезанный вариант — из 10-15 наименований, но и тут любителям погурманствовать есть чем себя потешить.

Для европейского глаза особенно экзотически выглядят блюда, напоминающие то ли манную кашу, то ли оконную замазку. Они называются: одно — хоммос битахин — тертый горох, заправленный лимоном, чесноком, оливковым маслом и растертым кунжутным семенем; другое — мутаббаль — пюре из баклажанов, заправленное тем же самым. Брать обе «замазки» рекомендуется куском лепешки — так вкуснее.

Вы уже догадались, что тому, кто приглашен в арабские гости, следует воздержаться что-либо есть, по крайней мере, за день до визита. Ведь до обильной мезе обязательно будут долгая беседа с орешками и нарезанной полосками морковью (для аппетита), а после мезе — сначала горячие пирожки-барак с мясом, сыром и шпи-пирожки-куббе из грубой пшеничной муки, с мясом, а внутри — начинка из мяса, ореха и так далее), а затем горячие блюда, которые просто грех не попробовать. Конечно, на столе может оказаться всего лишь шиш кебаб (нарезанный мельче, чем наш и с кусочками восхитительного курдючного сала) или кебаб (пусть даже нафаршированный печенкой, зеленью и помидорами).

Однако если хозяйка хочет, чтобы о ней говорили хотя бы несколько дней после нынешнего вечера, она расстарается на что-нибудь более изысканное, как например куса шейх маши — фаршированные жареным мясом и луком кабачки, тушенные в йогурте. Появление этого блюда неизменно вызывает у гостей чувство глубокого уважения к тому, кто его готовил, ибо все знают: чтобы йогурт не свернулся, его надо постоянно мешать, ни на секунду не отрываясь от плиты.

В отличие от Европы, где существует понятие «гарнир», в южной кухне всё соединено в одном. Некоторые блюда в этом плане просто примеры эклектики. Как, например, фетта. Фетта готовится так. Замачивается полтора стакана желтого крупного сухого гороха, через 12 часов его хорошенько промывают и ставят варить, добавив чуть-чуть соды, За это время режут на мелкие кусочки лепешку, обжаренную в топленом масле, выкладывают кусочками дно глубокой тарелки и поливают их несколькими столовыми ложками воды, в которой варился горох. Затем кладут сваренный горох и заливают смесью из посоленного йогурта, кунжутного масла, чеснока и лимонного сока. Когда смесь пропитает хлеб, добавляется немного растопленного сливочного масла, мелко порезанная петрушка и кедровые орешки. И, наконец, самый верхний слой «формируется» из кусочков либо мяса, либо курицы, либо мозгов, либо сала, либо из всего сразу.

В арабской кухне Магриба больше используется рыба и другие морские продукты. Мало того, возможно применение продуктов, которые покажутся более чем экзотическими, например, саранча. Хорошая вяленая саранча по вкусу напоминает самую нежную копченую сельдь. В Марокко ее называют «креветкой пустыни».

В магрибской кухне больше, чем в восточных областях Средиземноморья, уважают супы и похлебки, а знаменитое национальное блюдо харира — чечевичная похлебка — является основным компонентом меню во время священного месяца рамадана.

Рамадан — месяц лунного арабского календаря, в который через пророка Мухаммеда Аллахом на землю были ниспосланы первые божественные откровения, собранные затем в Коране, Весь месяц считается месяцем поста, но поста мусульманского: в светлое время суток верующему нельзя ни есть, ни пить, ни курить, ни вдыхать благовония, ни даже глотать слюну. Зато после того, как на закате будет дан сигнал из пушки, не возбраняется наверстать упущенное. Поскольку весь месяц считается одним большим праздником, с наступлением каждой ночи начинается не просто утоление голода, а чревоугодие. И каждый вечер улицы магрибинских городов наполняет аромат хариры.

Для того, чтобы сварить настоящую, «рамаданную», хариру, нужно потратить немало времени. Сначала мелко нарезанное мясо варится с костями, перцем, шафраном, корицей и луком. Отдельно варится чечевица, которую затем давят пальцами и оставляют в отваре. В третьем сосуде кипятят мелко измельченные помидоры (или томатную пасту) и сливочное масло. Затем всё смешивается вместе с мукой, разведенной двумя стаканами холодной воды, и снова доводится до кипения с добавлением лимонного сока и мелко нарезанной зелени (петрушка, кинза). Харира подается на стол очень горячей с финиками или пирожными — медовыми или миндальными шбакиа или бриуат.

Иностранцев за арабским столом, несмотря на высокую стоимость зарубежных напитков, стараются порадовать привычными для них виски, джином или водкой. Но мудрый человек всегда предпочтет пить то, что выбрано для местного меню опытом предыдущих поколений. Предкам же нынешних арабов полюбился арак — водка с запахом аниса, которую они на заре человеческой цивилизации научились делать из фиников, а затем — из винограда и риса. Позднее вместе с арабскими воинами арак завоевал Средиземноморье, а затем турецкие янычары занесли его на покоренные Балканы. Кое-где арак сохранил исконное название в несколько искаженном виде (турецкая ракы и болгарская ракийя), а в иных местах называется совсем по-другому (греческая узу и французские «Рикар» и «Перно»), но вот исконная культура питья этого необычного напитка сохранилась, пожалуй, лишь в арабском мире.

К араку подаются обложенные льдом стаканчики. Сначала в стаканчик наливают арак, затем добавляют примерно одну треть воды и кладут лед. Смешанный с водой арак мутнеет и становится похожим на молоко. Когда тост произнесен (а тосты у арабов — не сложнее наших, типа: «Ну, будем здоровы»), а содержимое выпито (причем, в отличие от нас, не обязательно пить всё сразу), на стенках остается налет. Поэтому в приличных домах каждая новая порция наливается в свежий стаканчик, охлажденный льдом.

«Скажи мне, что ты ешь. И я скажу тебе, кто ты», — со знанием дела уверял около двухсот лет назад автор известнейшей в своё время книги «Философия еды» француз Антельм Брилья – Саварен.

Исконная родина арабов — Аравийский полуостров. Долгие века источником скудного рациона арабов-кочевников служило местное сельское хозяйство. Ещё в VIII веке они довольствовались малым — употребляли блюда из фиников или зерновых и запивали их верблюжьим молоком. Но уже во времена правления династии Аббасидов (750—1258 гг.), когда столица Арабского Халифата была перенесена из Дамаска в Багдад, многие старые обычаи и привычки постепенно стали уходить в небытиё. Обыденными для придворных сановников и их многочисленной челяди стали пышные застолья, обильные до расточительности. Например, когда было слишком жарко, напитки охлаждались льдом, который за огромные деньги доставлялся к их столу из далёких горных районов.

По свидетельству средневековых арабских историков, первым придумал использовать лёд для охлаждения напитков правитель Багдада Ибн Юсуф. Он посылал своих людей за льдом в горный Ливан и даже на Кавказ. Чтобы лёд не растаял за долгий путь через пустыню, его обильно посыпали солью и укрывали соломой. В XIII веке торговцы льдом появились и на берегах Нила.

Драгоценный товар доставляли на специально оборудованных судах из Ливана. Хранили его в особом здании, называемом «шарабханэ» — «склад напитков». Потом лёд разносил покупателям специальный человек, профессия которого получила название «талляг» — «снеговик». Со временем торговля льдом настолько разрослась, что «талляги» даже создали свою собственную гильдию. Утверждают, что именно эти люди изобрели мороженое, завоевавшее позднее весь мир.

Даже сейчас, несмотря на бурное повсеместное распространение западного образа жизни, гастрономические пристрастия арабов не претерпели особых изменений и остаются почти такими же, как и прежде. Но обед у современных арабов — это не только потребление еды, а и своего рода ритуал, состоящий из активного общения, а также соблюдения неписаных законов арабского этикета. Конечно, всё это не касается бедняков, которые и без лишних церемоний проглатывают свою миску похлёбки.

Неукоснительное соблюдение старинных обычаев прежде всего касается приёма гостей. Логика здесь такова: гость уважил нас своим приходом — следовательно, мы должны его хорошенько угостить. Видимо, эта традиция идёт из древних времён, когда арабы кочевали по пустыне, а случайный путник становился самым дорогим гостем, поскольку знал новости о соседних племенах, о врагах и друзьях. От современного гостя тоже ждут новостей — достоверных и не очень, а также всевозможных занимательных историй. Деловой же разговор можно завести за кофе и фруктами — в ином случае вы оскорбите хозяина своей непочтительностью.

Приглашение к столу для араба является проявлением хорошего тона, приветливости, дружбы и часто, особенно в провинции, гостю подают буквально всё, что имеется в доме и хозяин не колеблясь одалживает недостающее у соседей. Неправда ли, знакомая для нас ситуация?
У арабов нет привычки форсировать события, затаскивая гостя с порога за обеденный стол: хорошая еда требует неторопливой и приятной прелюдии. Глядишь, за разговорами и аппетит разыграется, зачем торопится?

Как правило, перед едой подаются родниковая вода и охлаждённые орехи. Правда, воду могут заменить кока-кола или спрайт, но суть от этого не меняется. (В качестве отступления — небольшая деталь. Я не раз удивлялся мастерству ливанцев пить воду из горла кувшина, не касаясь его губами. Дело в то, что почти во всех «народных» ресторанах страны вода подается в качестве бесплатного «десерта» в больших стеклянных кувшинах. Видимо, из-за боязни распространения заразных заболеваний здесь вошла в моду привычка пить воду, заливая её прямо в горло.

За водой и орехами следуют всевозможные салаты. Зелени множество и практически невозможно запомнить названия всех блюд. Следующей важной частью арабского столования является набор самых разнообразных закусок. Это различные каши из бобовых, маринованные или запечённые баклажаны и помидоры, фаршированный перец и кабачки, солёные огурцы, красная свёкла и многое, многое другое. Всё это изобилие называется по-арабски одним словом — «меззе». Даже самый обычный, будничный обед в арабской семье выглядит богато из-за большого количества этих самых закусок. (К слову сказать, режим питания многих народов арабских стран двухразовый: завтрак и обед до или после захода солнца, поэтому они очень плотные). Другая отличительная черта арабской кухни — широкое применение в больших количествах различных пряностей: лука, чеснока, оливок, перца чёрного и красного, корицы, ароматических трав. Для приготовления пищи используется растительное масло, главным образом оливковое.

Несмотря на некоторые различия, кухни народов арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии) имеют много общих черт, начиная с продуктов, которые они используют, и кончая способами приготовления отдельных блюд. Вот почему можно говорить о единой арабской национальной кулинарии, одной из характерных особенностей которой наряду с теми, о которых я уже упомянул выше, является широкое использование таких продуктов, как баранина, козлятина, телятина, птица, бобовые, рис, овощи, свежие и консервированные фрукты. Значительное место занимают блюда из рыбы, яиц, молочнокислых продуктов, особенно сыра, напоминающего брынзу.

После закусок подается уже что-нибудь «существенное», чаще всего какое-нибудь блюдо из мяса. Мясо арабы любят употреблять в жареном и тушёном виде, дополняя его огромным количеством овощей, зелени и разнообразных приправ. Для арабской кухни характерна тепловая обработка мясных блюд без применения жира. В этом случае температура сковороды при жаренье доводится до 300°. Белки мяса, соприкасаясь с раскалённой поверхностью сковороды, свёртываются и образуют корочку, которая удерживает в продукте мясной сок. Благодаря такому способу приготовления блюдо отличается особой нежностью и сочностью. Другой распространённый способ — мясо вначале обжаривается на раскалённой сухой сковородке, а затем дожаривается на сковороде с жиром.

В Сирии и Ливане традиционными являются такие мясные блюда, как кубба — жареные или вареные шарики из мяса, рыбы, различных приправ, баранина жареная на вертеле, овощи, фаршированные мясом, яхни — тушёное мясо с овощами.

Среди мясных блюд, несомненно, самым демократичным считается «шаварма» — вкусный и дешёвый бутерброд с мясом, который готовится следующим образом. Перед грилем, обильно сдабриваемым всевозможными специями, медленно крутится огромный кусок мяса. Опытный мастер ловким движением руки с помощью острейшего ножа отрезает от этого куска поджаренные полоски и, добавив зелени и специй, заворачивает всё это чудо кулинарии в тёплую лепёшку. Шаварма готова к употреблению. Впрочем, многим не стоит объяснять, что это такое. В последние годы киоски с шавармой появились во многих городах России и теперь каждый россиянин знает «с чем её едят». Другое дело, что это не настоящая, а эрзац-шаварма, лишь внешним видом напоминающая свою ближневосточную прародительницу. Араб или турок никогда не возьмёт такую в рот, справедливо опасаясь за свой нежный желудок.

Распространённым блюдом у многих арабских народов является пшеничная или кукурузная каша — бургуль. В Саудовской Аравии бургуль обычно поливают кислым молоком. В торжественных случаях её выкладывают в виде пирамиды и заправляют жиром или покрывают маленькими кусочками мяса. Популярна также каша из муки, смешанная с оливковым маслом и стручковым перцем.

Распространение у жителей Саудовской Аравии получили всевозможные фрукты, особенно финики, которые имеют не меньшее значение, чем зерновые. Обычно из них делают пасту, которую можно хранить круглый год. Эту пасту иногда смешивают с ячменной или другой мукой. Очень популярны сушёные и вяленые финики.

В любом крупном арабском городе продается хлеб европейского типа, но настоящий, традиционный хлеб — это лепёшка, имеющая название «хубз ‘араби». Наиболее вкусным он бывает сразу после выпечки — рассыпчатым и душистым. Тогда такой хлеб просто тает во рту. Потом, когда лепёшка остынет, она может прекрасно заменить ложку и вилку. Помогает лепёшка и в других случаях: ею накрывают мясо, жареное на вертеле или на решётке, чтобы оно не остыло. В каждой арабской стране есть свой излюбленный сорт хлеба. Например, в Ливане и Сирии уличные торговцы на своих двухколёсных тележках развозят местный деликатес «маннаиш» — хлеб с тимьяном, приправленный майораном и зернышками кунжута — круглый, с отверстием посередине, но пустой внутри.

Сладости — это особая статья арабской кухни. Мало какой араб откажет себе в них. Может быть, по этой причине на Востоке так много больных сахарным диабетом. Всё изобилие восточного кондитерского искусства просто невозможно описать словами — это надо пробовать! Ремесло кондитера считается одним из самых популярных и люди этой профессии частенько соревнуются в том, кто из них сделает самый пышный и красивый торт или кто приготовит наиболее изысканный крем для пирожных. Для приготовления сладостей используются всевозможные дары природы и результаты человеческой изобретательности, но в первую очередь — фрукты, содержащие как можно больше сахара, такие как финики, абрикосы, дыни или различные орехи: фисташки, миндаль, кешью.

Из напитков, арабы больше всего любят кофе. Он попал к ним, как считается, из Эфиопии через Йемен только в средние века. Процесс его приготовления и питья представляют собой сложную процедуру, как правило, связанную с приёмом гостей. Сначала обжаривают зёрна, помешивая их маленькой металлической палочкой. Зёрна кофе измельчают в особой ступке с соблюдением определённого ритма. Варят кофе в медных и латунных сосудах трёх размеров, похожих на чайники.

Готовый напиток подают в чашечках в порядке старшинства. Почётным гостям кофе подают трижды, после чего приличие требует поблагодарить хозяина и отказаться от следующей чашки. К готовому арабскому кофе не добавляется ни сахар, ни молоко, а кладётся шафран, кардамон или апельсиновая эссенция. На Аравийском полуострове полагают: чем больше в кофе кардамона, тем более внимателен к гостю хозяин.

Чай арабы пьют меньше и заваривают его тёмным и крепким. Его никогда не подадут с молоком, обычно он сладкий и часто в заварку добавляются различные травы. Арабы верят, что чай — лечебный напиток, избавляющий от многих болезней.

Так как мусульманам запрещено употребление алкоголя, местными кулинарами было выдумано множество других, не менее привлекательных, вкусных и бодрящих напитков из молока, фруктов и трав. Например, на Востоке, до сих пор популярны напитки из кориандра с мёдом или питьё, приготовленное из миндального молока. Широко распространены «айтан» и «айран» — местные варианты тюркских кисломолочных напитков. К слову сказать, турецкое господство сохранилось в названии некоторых арабских блюд, которые звучат совершенно по-тюркски. Например, «шиш-таук» (шашлык из курицы), вышеупомянутые «айтан» и «айран», «татлы» (варенье), буза, дондурма (мороженое) и другие.

На улицах Бейрута, Дамаска или Аммана размещаются продавцы фруктов. У них есть соковыжималки и миксеры. В жаркий день они в один миг приготовят вам напиток из чего угодно, что имеется в лавочке: из яблок, из огромных ближневосточных слив, из дынь… По желанию покупателя выжимают из выбранных ими фруктов сок, миксуют, добавляют немного льда. Могут также приготовить сок из моркови, добавив немного лимонного сока.
В арабском мире популярна поговорка: «Батн мальаан, кейф тамам», что значит в вольном переводе примерно следующее: «У кого полон желудок — у того всегда прекрасное настроение». Поэтому, наверное, арабы любят хорошо поесть сами и мастера угощения гостей.

Источник: habeeb.com arabinform.com

Реклама
Запись опубликована в рубрике Кулинария, МИР ВОКРУГ НАС. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s